El pasado 13 de diciembre apareció un nuevo real decreto dedicado en su mayoría a aquellos establecimientos que tratan con alimentos.
Esta nueva normativa entró en vigor el pasado 22 de diciembre y con ella se regulan las condiciones de higiene y seguridad alimentaria aplicable a los alimentos que se encuentran en cualquier establecimiento. Cosas tales como:
- las temperaturas de conservación
- las condiciones de congelación y descongelación
- los requisitos de exposición de productos a la pesca
- el empleo del huevo como ingrediente, entre otras.
Además, establece requisitos para:
- las zonas de degustación
- el acceso de animales de compañía a estos establecimientos
- para los envases aportados por la clientela en el momento de hacer la compra
Establece condiciones específicas
Por otro lado, mediante este real decreto se establece el procedimiento para la concesión de medidas de flexibilidad en materia de higiene en establecimientos de comercio al por menor y se incluyen una serie de adaptaciones que se conceden con carácter general, como la posibilidad de emplear madera en determinadas superficies en contacto con alimentos o métodos tradicionales de producción. También recoge la posibilidad de flexibilizar los sistemas de autocontrol de estos establecimientos, de acuerdo con las recomendaciones de la Comisión Europea.
Con la publicación de esta norma se simplifica la normativa nacional aplicable a los establecimientos de comercio al por menor de alimentos, que queda recogida en este real decreto, complementándose con algunas medidas establecidas en el Real Decreto 1086/2020, como son los requisitos aplicables a la elaboración de comidas preparadas o el uso de leche cruda.
Este nuevo Real Decreto será aplicable a partir del 22 de diciembre de 2022.
¿Cuáles son los principales cambios en requisitos sanitarios según el Real Decreto 1021/2022?
El pasado 21 de diciembre fue publicado en el Boletín Oficial el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
La normativa que entró en vigor ese mismo día incluye las siguientes actualizaciones en las pautas de higiene de productos alimenticios comercializados dentro del sector HORECA. Os contamos cuales son:
FRUTAS CORTADAS
Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta.
CONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.
Los establecimientos de comercio al por menor, incluida la restauración, que vayan a llevar a cabo la congelación deberán disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura.
Solo se podrá llevar a cabo la congelación en arcones o cámaras de mantenimiento de productos congelados si se garantiza que cumplen los requisitos de temperatura no superior a –18 °C.
CONGELACIÓN DE PESCADOS
Medidas para el control de anisakis (pescado servido en crudo o con un tratamiento térmico que no garantice la destrucción del parasito): –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o –35 °C durante un mínimo de quince horas.
Quedan excluidos de la congelación los productos de acuicultura. No es necesario congelar el pescado cuando se alcance una temperatura mínima de 60 grados en el centro del producto durante al menos un minuto.
Los establecimientos de restauración y hostelería podrán disponer de viveros o acuarios cumpliendo lo establecido en el presente RD. Los crustáceos y anguilas son exclusivos de consumo in situ, no pudiendo venderse vivos.
ALIMENTOS PREPARADOS CON HUEVO
Se permite el uso de huevo siempre que:
Sean elaboraciones que tienen un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto.
Se deben someter a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones de temperatura anteriormente indicadas se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Los alimentos elaborados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8°C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de la elaboración.
MAQUINAS EXPENDEDORAS
En las máquinas expendedoras de alimentos, se deberá indicar en su parte exterior, de forma claramente legible y fácilmente visible, el nombre o razón social y dirección del operador responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas, así como un teléfono de contacto para atender de forma rápida posibles eventualidades, excepto las que estén ubicadas en el interior de un establecimiento de comercio al por menor que sean propiedad de la persona titular y siempre que haya personal responsable del establecimiento al que dirigirse en caso de cualquier eventualidad.
Los productos alimenticios ofrecidos en dichas máquinas se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o consumo preferente.
En el caso de vender alimentos que requieren refrigeración, las máquinas expendedoras deberán contar con un sistema de alarma, que avise al operador responsable en caso de haber problemas de suministro eléctrico que pueden conllevar una alteración de las temperaturas.
EMPLEO DE RECIPIENTES REUTILIZABLES
Los establecimientos de restauración y hostelería deberán facilitar a la clientela que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no hayan consumido.
Quedan excluidos los formatos de servicio tipo buffet o similares donde la disponibilidad de comida no esta limitada.
Se debe informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento.
Para ello utilizarán envases que sean aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables, y, en los términos previstos en la normativa, admitirán que la clientela aporte su propio recipiente.
La persona compradora será responsable de la higiene de los recipientes que aporta, así como de que estén fabricados con un material apto para el contacto de alimentos. No obstante, quien vende siempre podrá rechazar el uso de un recipiente si considera que el estado higiénico del mismo no es adecuado para garantizar la seguridad del producto.
Los operadores de establecimientos de comercio al por menor quedarán exentos de la responsabilidad por los problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de la utilización de recipientes aportados por la propia clientela
En caso de que el envase sea de plástico de un solo uso, a partir del 1 de Enero debe quedar indicado en el ticket de compra.
COMIDAS PREPARADAS
Se establece una temperatura máxima de 63 grados centígrados para comidas preparadas en caliente.
En el caso de recalentar comidas debemos alcanzar 74 grados en el centro del alimento durante al menos 15 segundos.
Deberán guardar muestras testigo en los siguientes casos:
a) Destinadas a residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares.
b) En comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc., que tengan un menú común).
c) Para medios de transporte.
d) Para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa.
e) Por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.
Las comidas testigo estarán claramente identificadas y fechadas, se conservarán debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durante un mínimo de siete días y la cantidad corresponderá a una ración individual de como mínimo de 100 g.
ACCESO ANIMALES COMPAÑÍA
Los animales solo podrán entrar en las zonas de los establecimientos de hostelería y restauración donde únicamente se sirven alimentos (tales como comedores, terraza, exterior de las barras, etc), solo en caso de cumplir estos requisitos: animales sujetos por una correa, transportín o controlados de otra manera; comportamiento y estado higiénicos adecuados. No se permitirá que los animales entren en contacto con el equipo y úitiles del local, con el personal del establecimiento, las superficies de las mesas y de la barra (en caso de contacto se limpiarán y desinfectará automáticamente).
Los operadores de los estableciemientos pueden prohibir a su criterio la entrada de los animales domésticos salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones.
Los establecimientos que permitan la presencia de animales domésticos de las personas consumidoras en sus locales deberán contar con útiles de limpieza de uso exclusivo en caso de cualquier imprevisto.
ENVASES DE PLÁSTICO
A partir del 1 de enero de 2023 será obligatorio el cobro de los recipientes plásticos de un solo uso a los consumidores, tal y como lo establece la La Ley 7/2022 de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular que regula, entre otras cosas, el impuesto sobre envases de plástico no reutilizables propuesto desde la Unión Europea (UE) en el marco del «Green Deal».
La ley incluye un listado de productos plásticos de un solo uso que suelen utilizarse en el sector HORECA entre estos destacan los recipientes para alimentos, tales como cajas, con o sin tapa, utilizados con el fin de contener alimentos y que están destinados para el consumo inmediato, in situ o para llevar.
Según lo indica la normativa a partir del 2023 estos recipientes deberán ser cobrados de forma obligatoria diferenciándolos en el ticket de venta. El precio de los recipientes de un solo uso aun no se ha fijado y se espera que se haga reglamentariamente.
PROHIBIDO EL USO DE GUANTES DE LÁTEX
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria prohíbe el uso de guantes de látex ya que existe una población de riesgo que presenta síntomas de alergia a este material. Los productos o alimentos que hayan sido manipulados por personas que llevaban puestos guantes de látex, aunque después hayan sido cocinados, ponen en riesgo la salud de los potenciales clientes alérgicos a este material.
El látex o caucho natural es un producto vegetal procesado que se obtiene de la savia lechosa de numerosas especies vegetales. Debido a sus propiedades elásticas, se utiliza para la elaboración de múltiples artículos de uso cotidiano como son los guantes de látex, cuyo uso estaba muy extendido en los restaurantes, cafeterías, bares, etc, para la manipulación de alimentos.
Las autoridades sanitarias consideran que el guante de látex NO es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores.
Para evitar estas posibles reacciones alérgicas de clientes sensibles al látex, se recomienda que los manipuladores de alimentos no utilicen los guantes de látex durante la manipulación y cocinado de alimentos y que se laven las manos cuantas veces sea necesario.
En el caso de que el uso de guantes sea necesario para proteger la piel del trabajador, el Ministerio de Sanidad RECOMIENDA:
Que los guantes sean de otro material. Pueden usarse guantes de otro material que no produzcan alergias como el vinilo o el nitrilo.
Que sean de colores que no pueden confundirse con ningún alimento. De esta forma se pueden distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
Lavar y secar bien las manos antes de usar los guantes y retirar los anillos y relojes que pueden romperlos.
Cambiar de guantes cada vez que cambie la actividad.
Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de cada uso y se dejarán secar del revés.
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